イケ麺 USHIO'S BLOG

創業は昭和7年、名古屋市内にはかつて20社ほどのたまり醤油の蔵元がありましたが

今では「帝國醸造株式会社」さん一社しか残っていません。

たまり醤油の技術を守り続ける貴重な存在です。

赤味噌は、たまり醤油を醸造する過程で生まれるそうです。


名古屋市千種区今池の 「うどんや 太門」 さんでは、帝國醸造さんの醤油を使用していらっしゃいます。

そんなご縁があって、太門の大将のメリケンさんのご紹介で「帝國醸造株式会社」さんにやってきました。






四代目の福田社長さんにご挨拶をして、工場見学をさせていただけることに！

大阪玉造の「極楽うどん ＴＫＵ」の大将「たかたかさん」は、もはや興奮状態です(笑)






醸造蔵の中にある事務所で、福田工場長さん（社長の弟さん）にご挨拶をして醸造蔵を案内していただきます。






旧東海道沿いにマンションが建ち、桜神明社側に醸造蔵が建っています。

伊勢湾台風で倒壊した醸造蔵の古材を集めて再建したという平屋建ての工場内には

味噌や醤油の独特の香りが漂っていて、一種の神秘性をも感じます。






醸造倉に入ると、歴史を感じさせる仕込み用の大きな木桶が並んでいます。






モーターに連結しているベルトが時代を感じさせますね！






味は淡白ながら甘みが強く、独特の香りが特徴の「白醤油」の木桶です。

白醤油は小麦を原料に作られていています。






こちらの、たまり醤油用の木桶はとても年季を感じさせられます！






昔から丁寧にメンテナンスをして使われきたんでしょうね。






たまり醤油の原料の大豆を蒸す大きな釜です。

一桶仕込むのに二釜分(約2トン)の原料が必要で

一桶あたり2,000リットルのたまり醤油を搾ることができるそうです。






たまり醤油は

１． 原料の脱脂加工大豆(白醤油の場合は小麦)を蒸す

２． 種麹(たねこうじ)をつけて室(むろ)に入れ、麹(こうじ)を作る

３． 麹と濃度19%の食塩水を木桶に入れて約1週間撹拌する

４． ほどよく混ざり諸味(もろみ)ができたら上に布をかぶせ、直径30センチほどの丸石を並べて置く

５． 二年間じっくりと発酵・熟成を待つ、という工程を経て造られます。

熟成後に布を通して圧搾したものが生醤油です。

発酵の過程に時間をかけることで、風味とコクのあるたまり醤油が生まれるそうです。

最も重要なのは、味の決め手となる麹造り。

二昼夜にわたり室内の温度管理を徹底し、夜中でも人の手で麹の手返しを行うなど、目が離せない作業が続くそうです。






種麹(たねこうじ)をつけて、麹(こうじ)を作る室(むろ)です。






熟成したたまり醤油を抜いた後の木桶の底に残った味噌を搾る圧搾プレス機。






工場長さんの親切な説明に興味は尽きません。






こういう配管を見ていると、なんだかワクワクしてきます(笑)






先ほどの、味噌を搾る圧搾プレス機は水圧で作動しているんだそうです！

その水圧を掛けるためのコンクリート製の水タンクです。






何年も発酵・熟成させるとコストや人件費がかかるため、大手メーカーは機械化して大量生産をしています。

しかし、木桶で丁寧に手造りしている製品は、大手メーカーの味とはまた違うんでしょうね！

びん詰め作業もすべて人の手でされておられます。

製品は主に、うどん屋や料理屋、うなぎ屋、寿司屋などに出荷されていらっしょるそうですが、

うどん・そばの返しなど甘みのあるたまり醤油を求める顧客には、

砂糖やみりんをブレンドして1カ月寝かせたものを納入しているそうです。

「うどんや 太門」さんも、コチラでたまり醤油と白醤油を、ある比率でブレンドされたものを仕入れられています！

創業以来の歴史を感じさせる古い建物や設備の中で

大手メーカーに負けない「手造りの本物の味」造りに取り組んでいる姿に感動です！








最後に、「たまり醤油」「白醤油」「赤味噌」をお土産でいただきました。



感謝 !!!



ここだけの話なんですが、玉造の「極楽うどん ＴＫＵ」さんは、最近コチラの赤味噌を仕入れられたそうです・・・・・

ということは、近々のスペシャルメニューは （￣□￣；）!!!









「そ」の字を中心に、左下に「て」と、右下に「つ」の字を丸で囲んだ商標は、

戦中・戦後に原料の大豆の入手が困難になった時、

ソテツ（蘇鉄）の実で味噌を造る技術を開発して特許を取得し生き延びてきた歴史にちなんで付けられたそうです。



この記事を書くにあたり 名古屋市のＨＰ を参考及び引用させていただきました。



名古屋市南区呼続４丁目２６−３４‎　「帝國醸造株式会社」

TEL 052-811-2669